▶怎樣的干辣椒為上品？

     在湘菜烹飪過程中，所運(yùn)用的辣椒以朝天椒、二荊條、小米辣、紅燈籠椒等幾種為主。其中朝天椒在湖南西部一帶使用較多，其辣味較為濃烈，其中一種叫七星椒的為上品。二荊條在湖湘的使用較為廣泛，其辣味略淡，但香味濃郁。按季節(jié)分又分為夏椒和秋椒。夏椒皮薄、籽少、色鮮，為干辣椒中的上品。秋椒籽多、肉厚、色差，但辣味充足。

▶烹飪時(shí)如何運(yùn)用？

    在湘菜熱菜的運(yùn)用中，對(duì)辣椒的辣味和香味根據(jù)菜品的不同要求加以區(qū)別運(yùn)用，如水煮類菜品將干辣椒制成刀口椒，不但取了辣椒的辣味，同時(shí)又兼顧了辣椒的焦香味。二荊條辣椒是正宗湘菜用作調(diào)料中不可缺少的部分，它煎油色澤紅亮，紅油能自動(dòng)向盤邊濺射上爬，因?yàn)椴怀隼蔽�，出香味，熬制紅油顏色好看，所以湘菜烹飪的時(shí)候必須用二荊條辣椒作為重要原料。而燈籠椒因形狀似燈籠而得名，湖南的地理環(huán)境造就了燈籠椒適度的辣味，但香味突出，被許多不能吃辣的人喜愛。

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