▶數(shù)字化評價標(biāo)準(zhǔn)

   干辣椒，大家平時在食用的，都是依靠自身味覺來判斷它的辣度、香味等。近期，四川輕化大學(xué)利用HPLC-MS、色差儀和GC-IMS等方法分析了火鍋中不同品種干辣椒的辣椒堿總量、色澤和香氣值差異，為干辣椒的感官數(shù)字化和火鍋底料用辣椒品種的選擇提供了依據(jù)。

▶各品種干椒數(shù)據(jù)

    1.外觀形態(tài)

    外觀形態(tài)：不同品種干辣椒在外觀形態(tài)上差異顯著，平均來說，二荊條果長最長，燈籠椒最短，僅為2.3cm；而子彈頭的單果重最高，魔鬼椒的單果重最低，只有0.51g。

    籽皮比越大說明干辣椒果肉含量越低，需要的泡發(fā)時間也就越短。測定顯示，子彈頭的籽皮比最高，為113.63%，而二荊條的籽皮比最低，為36.12%。

    果肉含量影響火鍋底料雜質(zhì)的多少和湯底的厚重感。二荊條的果肉含量最高，為73.46%，最低的為子彈頭46.8%。

    2.辣椒堿總量

    魔鬼椒的辣椒堿含量最高，為8.96 g/kg，是二荊條的20.83倍；其次為石柱紅5號，為6.68 g/kg，魔鬼椒和石柱紅5號在增加火鍋辣度方面有良好的作用。

    石柱紅3號、石柱紅和燈籠椒的辣椒堿總量差異不大，其含量在5~5.5 g/kg之間。

    二荊條、二荊條A和內(nèi)黃新一代之間的辣椒堿總量最少，只有0.3~1 g/kg。

    3.色澤分析

    湯色紅亮是優(yōu)質(zhì)火鍋的一個重要指標(biāo)，辣椒紅色素是火鍋底料湯底紅亮的關(guān)鍵。對11種干辣椒的色澤檢測結(jié)果如下

L*、a*、b*值分別表示為亮度、紅綠色差指數(shù)、黃藍(lán)色差指數(shù)；C為飽和度，飽和度越低，色澤越暗淡。

    其中二荊條辣椒紅素含量最高，為32.47 mg/g，其次為天鷹小椒27.78 mg/g；燈籠椒辣椒紅素含量最低10.03 mg/g，因此二荊條和天鷹小椒在增加火鍋色澤方面可能具有良好的作用。

    天鷹小椒的紅綠指數(shù)最高，為2.12，石柱紅最低，為0.99；石柱紅5號的飽和度最高，石柱紅的飽和度最低。

    實(shí)驗(yàn)對比發(fā)現(xiàn)，色差儀對辣椒的色澤分析不能反映辣椒紅素含量的差異，這也提示不可由色差儀做辣椒紅素差異的快速檢測。

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