▶湘菜主要特點(diǎn)有哪些?
湘江流域菜是湘菜的主流,講究菜肴內(nèi)涵的精當(dāng)。由酸辣寓百味,從酥軟出鮮香,突出色、香、味、形、器、質(zhì)的和諧統(tǒng)一,是中國(guó)風(fēng)味菜肴一大流派的代表。
湘菜的主要特點(diǎn)有:
1、味豐富,門類齊全。據(jù)統(tǒng)計(jì),湖南現(xiàn)有不同口味的地方菜和風(fēng)味菜達(dá)2000多個(gè)。
2、技法多樣,傳統(tǒng)的煨、烤、煎、燉、溜、燜等方法幾乎達(dá)到爐火純青的地步,更發(fā)展了多種復(fù)合烹調(diào)方法,如蒸、煮、鹵、炸、燒等方法的有機(jī)結(jié)合。
3、擅長(zhǎng)調(diào)味,湘菜十分講究原料的互相搭配,滋味的互相滲透和交匯融合。湘菜調(diào)味尤重酸辣,湘菜的酸,主要是泡菜的酸,醇厚柔和,不同于醋;湘菜的辣,有開放的辣,收斂的辣。酸與辣結(jié)合成多種符合味別,使菜肴蓋味而不搶味。
4、廣泛選用熏制臘品。由各種家畜、家禽及野味制成的臘味,或蒸或炒或燉,其異香撲鼻,為湖湘一大特色佳肴。
5、刀工精妙。湘菜的基本方法有十幾種之多,因料而異,具體運(yùn)用,演化參全,切批斬剁,游刃有有余。
▶辣椒在湘菜中扮演著怎樣的角色?
湖南菜以辛辣著稱。特別值得一提的是湖南的辣椒。湖南人對(duì)辣椒“寵愛有加”,幾乎吃什么都放辣椒。湖南的辣椒也特別辣。
也是湖南的辣椒成就了湘菜的獨(dú)特口感。
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